CHLEB DOMOWY

CHLEB DOMOWY
#domchlebempachnący

Przed nami na desce leży pękaty, foremny bochenek chleba. Chrupiąca skórka odpryskuje pod naporem ostrza noża. Miąższ jest sprężysty, miękki; widać w nim dziury. Pachnie zniewalająco. To taki kojący aromat, który przywodzi nam na myśl ciepło i spokój rodzinnego domu oraz poczucie ciągłości rodzinnych tradycji i historii. Babcia Piotra co tydzień piekła chleb. Wyjmowała wielkie, okrągłe bochenki z chlebowego pieca i z pobożnością znak krzyża rysowała na nich dłonią. Jeden bochen kładła zawsze na gałęzi rosnącej przed domem jabłoni opierając go o pień drzewa. Tam najszybciej stygł. Wszyscy już na niego czekali, na pierwszą pajdę posmarowaną masłem.

Często gdy robimy coś po raz pierwszy to wydaje się nam to znacznie trudniejsze niż jest w rzeczywistości. I mam wrażenie, że tak jest właśnie z pieczeniem chleba. Poziom trudności wbrew pozorom nie jest większy niż przy pieczeniu ciasta, wymaga więcej naszego zaangażowania w dłuższym okresie czasu, ale jeśli radzicie sobie z upieczeniem ciasta drożdżowego czy nawet prostego ciasta ucieranego to poradzicie sobie równie dobrze z upieczeniem domowego chleba.

Niewątpliwie najsmaczniejszy jest chleb pieczony na zakwasie. Taki chleb jest lżej strawny i dostarcza nam więcej łatwo przyswajalnych składników odżywczych.

CHLEB DOMOWY

składniki na bochenek chleba o wadze 1120 g:

 
* 220 g aktywnego zakwasu żytniego
* 670 g mąki pszennej chlebowej typ 750
* 1 i 1/3 łyżeczki soli
* 420 ml wody o temperaturze pokojowej

W tym miejscu zachęcamy was do wykorzystywania przy pieczeniu domowego chleba również innych rodzajów mąki. Chleb z mieszanej mąki smakuje jeszcze lepiej. Zamiast 670 g mąki pszennej chlebowej typ 750 możecie do upieczenia tego chleba wykorzystać:

* 570 g mąki pszennej chlebowej typ 750 + 100 g mąki żytniej chlebowej typ 750 

* 570 g mąki pszennej chlebowej typ 750 + 100 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ 1850 (w tym wypadku zwiększcie ilość wody do 430 ml).

* 600 g mąki pszennej chlebowej typ 750 + 70 g mąki pszennej razowej typ 2000 (w tym wypadku zwiększcie ilość wody do 430 ml)

AKTYWNY ZAKWAS NA CHLEB

Zakwas stosuje się do spulchnienia i zakwaszenia ciasta. To nic innego jak sfermentowana mąka.  W trakcie jego dojrzewania rozwijają się w nim naturalnie żyjące na ziarnach zbóż drożdże oraz bakterie wytwarzające kwas mlekowy i kwas octowy. Dodanie zakwasu do mąki powoduje że powstały kwaśny zaczyn ulega szybkiej fermentacji, drożdże fermentują wytwarzając dwutlenek węgla, dzięki któremu pieczywo wyrasta i zyskuje gąbczastą strukturę. Wspomniane wcześniej bakterie wytwarzają kwas octowy i mlekowy które nadają pieczywu pożądany smak i zapach. 

Raz przygotowany zakwas będzie wam później służyć przez wiele miesięcy czy lat. Proces dojrzewania zakwasu zajmuje około 5 dni. Wystarczy że poświęcicie mu 3 do 5 minut co około 12 godzin. Cała magia odbywa się w litrowym słoiku przy waszym minimalnym udziale. Wszystko co musicie zrobić to zadbać o to, aby wasz zakwas nie był głodny, było mu ciepło i miał czysty słoik. 

Zakwas najlepiej zrobić z mąki żytniej razowej typ 2000 ponieważ obecne w niej zewnętrzne części ziarna sprzyjają rozmnażaniu się bakterii powodujących fermentację, ale doskonale wychodzi również z mąki typ 750. Ostatnio nie mając żytniej mąki razowej przygotowaliśmy z powodzeniem zakwas z maki żytniej typ 750 i to on stanowi teraz fantastyczny starter do wypiekanych przez nas chlebów.

 

Dokładny opis jak zrobić, dokarmiać i przechowywać żytni zakwas na chleb znajdziecie NA TEJ STRONIE NASZEGO BLOGA. 

AKTYWNY ZAKWAS to zakwas "dokarmiony", w którym zachodzą aktywne procesy fermentacji czego dowodem jest wzrost jego objętości i widoczne w nim bąbelki gazu.

Dokarmianie zakwasu polega na dodaniu do niego w równych proporcjach mąki i wody.

MĄKA

Do wypieku chleba wykorzystujemy najchętniej mąkę  pszenną chlebową typ 750. Często dodajemy do niej cześć mąki  pszennej razowej typ 2000 lub żytniej chlebowej typ 750 czy orkiszowej pełnoziarnistej typ 1850.  

Generalnie im zawartość białka w mące jest wyższa, tym silniejszy gluten i łatwiej upiec piękny chleb.  Mąka pszenna chlebowa ma około 12% białka. 

Pamiętajcie, że jeżeli nie uda wam się kupić mąki chlebowej  typ 750 (w tej chwili są problemy z jej dostępnością w sklepie) to do wypieku domowego chleba możecie z powodzeniem użyć również mąki typ 650, a nawet typ 550.

DO DZIEŁA

Ciasto na chleb lubi ciepło naszych dłoni i długie wyrabianie aż stanie się gładkie i elastyczne. Zwłaszcza to drugie lubi bardzo. Nie ma co ukrywać - oznacza to trochę pracy. Nie każdy ma na to siłę i nie wszyscy lubią gdy ciasto lepi im się do rąk. Najwygodniej jest wiec wyrabianie ciasta na chleb powierzyć mikserowi planetarnemu, który wykona za nas całą ciężką robotę. Jest masywny, stabilny i ma tę moc, która świetnie radzi sobie z ciężkim, gęstym ciastem na chleb, pizzę czy drożdżówkę. 

* Wszystkie składniki na chleb przekładamy do misy miksera. 

* Ciasto wyrabiamy przez 10 minut na niskich obrotach miksera (początkowo włączamy prędkość 1, a później 2) używając do tego końcówki z hakiem.

Jeśli nie macie miksera planetarnego wyrabianie ciasta  zacznijcie w naczyniu, np. misce. Pozwoli wam to ograniczyć podsypywanie mąką blatu, do którego klei się ciasto na początku przypominające lepka bryję. Z każdą minutą wyrabiania ciasta staje się ono coraz bardziej elastyczne i gładkie. Ciasto jest dobrze wyrobione gdy przykleja się i odkleja nie zostawiając śladów na dłoniach i w misce.
 

* Po 10 minutach wyrabiania dajemy ciastu odpocząć przez 5 minut. Później ponownie wyrabiamy je przez 5 kolejnych minut.

* Dobrze wyrobione ciasto łatwo odchodzi od brzegów misy.

  

W jakim celu wyrabia się ciasto na chleb?

Na skutek połączenia mąki i wody w cieście chlebowym powstaje gluten (tworzą go białka znajdujące się w mące - gliadyna i glutenina oraz woda). Wyrabianie ciasta ma na celu stworzenie w nim silnej "siatki" z glutenu, która zatrzyma w cieście dwutlenek węgla wytworzony przez drożdże. To dzięki niej ciasto jest gładkie i elastyczne.  Im dłużej wyrabiamy ciasto tym jest  ono elastyczniejsze i odporniejsze na rozciąganie. Elastyczność glutenu sprawia, że chleb rośnie bez rozlewania się na boki, a jego miąższ po upieczeniu jest sprężysty i powstają w nim dziury.

Miskę z wyrobionym ciastem na chleb przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 godziny. W tym czasie co 30 minut należy ciasto odgazować poprzez podbieranie go od brzegów miski łopatką lub dłonią, naciąganie go do góry i składanie do środka. Czynność tę wykonujemy za każdym razem przez około 3 minuty.  Zobaczcie jak łatwo się to robi oglądając filmy na naszym Instagramie [KLIK] Znajdziecie je w wyróżnionej relacji na Instastories zatytułowanej CHLEB.

Każdorazowo po odgazowaniu ciasta miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Chcąc zapewnić ciastu optymalne warunki wzrostu - przykrytą ściereczką miskę z wyrastającym ciastem wkładamy do większego naczynia wypełnionego ciepłą wodą. Odgazowując ciasto co pół godziny kontrolujemy również temperaturę wody (odlewamy część chłodnej i na jej miejsce dolewamy gorącą).

Początkowo struktura ciasta jest całkowicie gładka i jednorodna, a później, z czasem pojawia się w nim coraz więcej pęcherzy. 

Po upływie 3 godzin ciasto przekładamy do podsypanego mąką koszyka do wyrastania. Powinien mieć on kształt odpowiadający naczyniu w którym będziemy piec chleb.  Jeśli nie macie takiego koszyka to nie martwcie się tym zbytnio. My też go nie mamy. Ostateczny kształt naszemu ciastu na chleb nadajemy w zwykłej misce (jeśli pieczecie chleb w okrągłym garnku możecie do jego wyrastania wykorzystać durszlak). Wkładamy do niej papier do pieczenia. Sypiemy na niego odrobinę mąki. Wewnątrz miski, na jej bokach, pod papierem do pieczenia układamy poskładane ściereczki kuchenne. Dzięki temu, bez najmniejszego trudu,  nadajemy wyrastającemu ciastu na chleb owalny kształt zbliżony do kształtu brytfanny w której będzie się piekł nasz chleb. Na podsypany mąka papier do pieczenia przekładamy ciasto na chleb i przykrywamy całość kuchenną ściereczką. Ciasto będzie jeszcze rosło przez chwilę w czasie gdy będziemy rozgrzewać piekarnik.

PIECZENIE CHLEBA

Chleb najlepiej jest piec w garnku żeliwnym z pokrywą, który dobrze imituje warunki panujące w prawdziwym piecu piekarskim. Zapewnia wysoką temperaturę podczas pieczenia oraz zatrzymuje całą wilgoć, którą chleb utraciłby w czasie pieczenia w piekarniku.  

My chleby pieczemy w małej brytfannie z pokrywą (o pojemności 2,5 litra) lub w garnku żeliwnym z pokrywą.

UWAGA! Naczynie z pokrywą, w którym będzie piekł się chleb zawsze wkładamy do zimnego piekarnika, który nagrzewamy do temperatury 240 stopni Celsjusza.

Gorącą brytfannę (lub garnek żeliwny) ostrożnie wyjmujemy z piekarnika (nie zapominamy zamknąć jego drzwiczek by nie tracił temperatury). Zdejmujemy pokrywę i odkładamy ją na bok. Teraz łapiąc za brzegi papieru do pieczenia ostrożnie przenosimy ciasto do gorącego naczynia. W razie potrzeby odcinamy nadmiar papieru, żeby nie wystawał poza garnek. Teraz robimy szybko na wierzchu ciasta kilka nacięć żyletkę  by jego skórka nie pękała w czasie pieczenia w niekontrolowany sposób. Garnek z ciastem przykrywamy pokrywą i pośpiesznie wkładamy do piekarnika.

CZAS PIECZENIA:

Chleb pieczemy przez 40 minut: przez pierwsze 20 minut pieczemy go pod przykryciem w temperaturze 240 stopni Celsjusza, a potem zdejmujemy z naczynia pokrywę i przez kolejne 20 minut pieczemy chleb w temperaturze 220 stopni Celsjusza.

Garnek z upieczonym chlebem wyciągamy z piekarnika i wyjmujemy z niego chleb. W tym celu garnek ostrożnie obracamy tuż nad drewnianą deską jednocześnie delikatnie przytrzymując chleb, który swobodnie się z niego wysuwa. Ściągamy papier do pieczenia z chleb (z łatwością z niego odchodzi) i odkładamy go do na kratkę (lub deskę) do ostygnięcia. 

Ostudzony chleb najlepiej przechowywać w chlebaku w lnianym woreczku lub owinięty lnianą lub bawełnianą  ściereczką.

Na zdjęciu: chleb domowy pszenno-żytni (570 g mąki pszennej chlebowej typ 750 + 100 g mąki żytniej chlebowej typ 750) 

Do podstawowego przepisu na chleb domowy możecie dodać również ziarna: np. po pół szklanki siemienia lnianego i pestek słonecznika. Ziarna dodajemy pod sam koniec wyrabiania chleba. Wyrabianie ciasta kontynuujemy do momentu w którym ziarna równomiernie rozprowadza się w chlebowym cieście. 

WIĘCEJ NASZYCH PRZEPISÓW NA CHLEBY, BUŁKI, PIZZĘ I INNE  WYPIEKI ZNAJDZIECIE NA TEJ STRONIE NASZEGO BLOGA: DOM CHLEBEM PACHNĄCY