POLĘDWICA WOŁOWA Z WINNYM SOSEM CZEKOLADOWYM
Befsztyki z polędwicy wołowej z aromatycznym winnym sosem
czekoladowym, marynowanymi buraczkami, borowikami z patelni i glazurowaną
marchewką podane z kaszą jaglaną, jeżynami i malinami.
Szlachetne mięso, dobre wino, świeże owoce, warzywa i zioła prosto z ogrodu oraz grzyby znalezione o poranku w lesie - to już prawie cały przepis na bajeczną ucztę :)
Lubimy wzbogacać smak potrawy winem. Wzajemne przenikanie się smaków, aromatów i faktur potrawy oraz towarzyszącego mu trunku staje się fundamentem wybornego posiłku. Odpowiednie wino nie tylko wzbogaca aromat spożywanych potraw, ale także wzmacnia nasze doznania smakowe. Dobieranie trunku do potrawy nie jest jednak proste. Wino nie może tłumić czy zniekształcać charakteru dania, podobnie jak potrawa nie powinna gasić aromatu wina. Do czerwonych mięs świetnie pasują wina czerwone. Polędwica wołowa genialnie komponuje się z Cabernet Sauvignon.
Jest to wino o bardzo zdecydowanym charakterze. Doskonale zgrywa się z czerwonym mięsem doprawionym czarnym pieprzem i solą, które osłabiają odczuwalność intensywnych tanin w tym winie. Cabernet Sauvignon podany z befsztykiem lub stekiem i sosem z dodatkiem masła staje się mniej garbnikowy. Wino to ma nuty ziemiste (runo leśne, grzyby) naturalnie więc nasuwa się tu połączenie go z grzybami leśnymi.
Do naszej polędwicy wybraliśmy Cabernet Sauvignon od Stacji Winiarskiej Michałowice.
Stacja Winiarska jest rodzinnym przedsiębiorstwem zajmującym się importem
wyśmienitych win lanych oraz butelkowych z winnych regionów Słowacji, Macedonii
oraz Węgier. Jeszcze przed zakupem na miejscu możecie wina spróbować by sprawdzić czy spełnia wasze oczekiwania.
BEFSZTYK Z POLĘDWICY WOŁOWEJ W WINNYM SOSIE CZEKOLADOWYM
SKŁADNIKI :
proporcje na 4 porcje
BEFSZTYKI Z POLĘDWICY WOŁOWEJ
* 8 medalionów z polędwicy wołowej; najlepsze będą kawałki o
grubości 2,5 – 3 cm wykrojone w poprzek włókien mięsa ze środkowej części polędwicy oraz te nieco
mniejsze z jej węższego końca (tournedos i filet mignon)
* olej rzepakowy lub
oliwa z oliwek do smażenia mięsa
* świeżo zmielony pieprz
* sól
MARYNATA DO POLĘDWICY
* ½ szklanki oliwy z oliwek
* 4 ząbki czosnku
* 1 łyżka ziaren
kolorowego pieprzu
* 2 gałązki świeżego rozmarynu
* pół pęczka świeżego tymianku
WINNY SOS Z NUTĄ GORZKIEJ CZEKOLADY
Podstawą sosu są
pozostałości ze smażenia mięsa na patelni do których dodajemy :
* 4 czerwone
cebule (lub szalotki)
* 300 ml czerwonego wytrawnego wina (proponujemy: CabernetSauvignon ze Stacji Winiarskiej Michałowice)
* pół szklanki malin
* 8 kostek
gorzkiej czekolady
* sporo świeżo zmielonego pieprzu
* sól do smaku
* 1 łyżka bardzo
zimnego masła
MARYNOWANE BURACZKI
* 12 małych czerwonych buraczków + listki
botwinki (a poza sezonem 4 duże buraki)
MARYNATA DO BURAKÓW
* 5 łyżek oliwy z oliwek
* 2,5 łyżki
czerwonego wytrawnego wina (proponujemy: Cabernet Sauvignon ze StacjiWiniarskiej Michałowice)
* 1 łyżka miodu
* sporo świeżo zmielonego pieprzu
* sól do
smaku
GLAZUROWANE MARCHEWKI
* 12 małych marchewek
* 1 łyżka masła
* 1 łyżeczka miodu
* sól do smaku
PRAWDZIWKI Z PATELNI
* 12 małych prawdziwków
* olej do smażenia
DODATKI
* 20 dużych malin
* 20 dorodnych owoców jeżyny
* 1
szklanka suchej kaszy jaglanej
DEKORACJA TALERZA
* małe listki botwinki
* świeże listki tymianku
i mięty
WYKONANIE :
PRZYGOTOWANIE, MARYNOWANIE MIĘSA
Wołowinę dokładnie oczyszczamy z błon i kroimy na 2,5 – 3 cm
plastry.
BRIDER: kawałki mięsa owijamy nicią kuchenną po obwodzie,
dzięki temu zachowają w trakcie smażenia pożądaną przez nas formę befsztyków.
(Nić należy usunąć przed podaniem dania !)
MARYNATA: do oliwy
dodajemy ziarna kolorowego pieprzu, 4 ząbki czosnku obrane z łupek i pokrojone
w cieniutkie plasterki, igiełki rozmarynu obrane z 2 gałązek oraz listki
tymianku. Całość mieszamy. W tak przygotowanej marynacie obtaczamy medaliony
polędwicy i pozostawiamy je w niej w lodówce pod przykryciem na kilka godzin
(lub dłużej – np. na 2 dni). Kawałki mięsa w tym czasie często obracamy aby
aromaty mogły wniknąć równomiernie w mięso. Przed smażeniem mięso osuszamy i
usuwamy zioła z powierzchni mięsa gdyż łatwo się przypalają.
MARYNOWANIE BURAKÓW
Buraki myjemy (nie obieramy ze skórki !) i gotujemy do
chwili aż będą miękkie. Studzimy, ściągamy skórkę (praktycznie sama schodzi bez
użycia noża). Małe buraczki kroimy na połówki, a duże na cienkie plastry.
Przygotowujemy marynatę do buraków: do miski wlewamy oliwę,
wino, dodajemy miód, pieprz i sól; dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej
emulsji. Zanurzamy w niej uprzednio ugotowane i pokrojone buraki i pozostawiamy
je pod przykryciem w lodówce na kilka godzin do zamarynowania.
KASZA JAGLANA GOTOWANA NA SYPKO
1 szklankę kaszy jaglanej wsypujemy na sitko i obficie
płuczemy zimną wodą. Następnie przelewamy ją dokładnie wrzątkiem. Zabiegi te
pozbawią kaszę jaglaną goryczki. Tak przygotowaną kaszę zalewamy 2 szklankami
wrzącej, lekko osolonej wody i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem aż woda
wyparuje i w kaszy zaczną pojawią się małe otworki (trwa to około 12 – 15 minut).
Garnek z tak przygotowaną kaszą zawijamy w koc i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Bardzo długo zachowa ciepło i będzie idealnie sypka.
GLAZUROWANE MARCHEWKI
Małe, młode marchewki cienko obieramy ze skórki i gotujemy w
lekko osolonej wodzie z dodatkiem 1 łyżeczki masła przez około 15 minut (aż
zmiękną). Tuż przed podaniem dania rozgrzewamy na patelni łyżkę masła z
dodatkiem łyżeczki miodu i wrzucamy na nią na około 3 minuty ugotowane
marchewki. W trakcie glazurowania marchewki często obracamy.
PRAWDZIWKI Z PATELNI
Małe, nierobaczywe prawdziwki kroimy wzdłuż na połówki i podczas
smażenia polędwicy krótko obsmażamy z dwóch stron na patelni.
PRZYGOTOWANIE SKŁADNIKÓW DO SOSU
Czerwone cebule (lub szalotki) kroimy w bardzo drobna
kostkę. Gorzka czekoladę kruszymy na kawałki. Masło schładzamy przez chwilę w
zamrażalniku.
SMAŻENIE BEFSZTYKÓW – ALFA I OMEGA IDEALNEGO MIĘSA
Najlepsza do smażenia befsztyków jest ciężka, żeliwna
patelnia w ciemnym kolorze. Dno patelni powinno być idealnie płaskie, aby
dopływ ciepła był równomierny. Średnica
dna powinna w miarę możliwości odpowiadać średnicy płyty kuchennej.
Befsztyki smażą się zawsze w wysokiej temperaturze. Do
smażenia dobrze więc będzie nadawał się olej rzepakowy.
Nie jest łatwo przygotować befsztyk o żądanym stopniu
wysmażenia. Niezbędne jest do tego pewne wyczucie. Każda kuchenka grzeje bowiem
inaczej, każda patelnia odbiera również inaczej ciepło, a jeden kawałek mięsa
nie jest równy innemu.
* BEFSZTYK NIEBIESKI (PRAWIE SUROWY) zwany RAW lub BLUE : taki
befsztyk ma cienką, brązową skórkę, ale w środku jest jeszcze surowy. Łączny
czas smażenia 200 g befsztyka to 2 minuty (po 1 minucie z każdej strony)
* BEFSZTYK CZERWONY (KRWISTY) zwany RARE lub SAIGNANT
Befsztyk ma brązową skórkę, jest wewnątrz różowy, a w samym
środku jeszcze surowy i krwawy. Łączny czas smażenia 200 g befsztyka to 4
minuty ( po 2 minuty z każdej strony)
* BEFSZTYK RÓŻOWY zwany MEDIUM lub A POINT (właśnie ten efekt zawsze chcemy
osiągnąć)
Befsztyk ma brązową skórkę i jest wewnątrz cudownie różowy.
Łączny czas smażenia 200 g befsztyka to w tym wypadku 8 minut (aby osiągnąć ten
stan potrzebuje 3 – 4 minuty po każdej stronie).
* BEFSZTYK DOBRZE WYSMAŻONY zwany WELLDONE lub BIENCUIT ( nie
idźcie tą droga, odradzamy ten stopień wysmażenia polędwicy. Szkoda pięknego
mięsa ! Pozostańcie przy medium.)
Befsztyk jest wewnątrz całkowicie wysmażony. Łączny czas
smażenia 200 g kawałka mięsa to 10 minut (po 5 minut z każdej strony).
NASZE MEDALIONY Z POLĘDWICY WOŁOWEJ SĄ NIECO MNIEJSZE.
Należy wiec skrócić odrobinę czas ich smażenia. Patelnię silnie rozgrzewamy.
Wlewamy 3 łyżki oleju. Na rozgrzany tłuszcz kładziemy medaliony polędwicy. Na
dużym płomieniu smażymy najpierw po jednej stronie przez 1 minutę. Befsztyki
obracamy i z drugiej strony smażymy 1 minutę. Befsztyki ponownie obracamy.
Zmniejszamy ogień na średni. Jeszcze raz obsmażamy z każdej strony tym razem po
2 minuty. Befsztyki przyprawiamy solą i grubo zmielonym pieprzem. Aby określić czy
befsztyk osiągnął odpowiedni stopień wysmażenia [czytaj MEDIUM :)] robimy próbę dotyku
palcem. BEFSZTYK MEDIUM POD WPŁYWEM DOTYKU MUSI ZACHOWAĆ SIĘ JAK PIŁECZKA; MA
ODSKOCZYĆ. GDY SIĘ GO NACIŚNIE PALCEM
WGŁĘBIENIE MUSI SIĘ COFNĄĆ.
Usmażone befsztyki zdejmujemy z patelni, przykrywany folią
aluminiową i odstawiamy na 2 – 4 minuty by „odpoczęły”. W tym czasie soki
wewnątrz mięsa ustabilizują się i nie będą z niego wyciekały podczas krojenia.
PRAWDZIWKI Z PATELNI
W trakcie smażenia befsztyków, na tej samej patelni, podsmażamy krótko małe prawdziwki.
SKŁADANIE TALERZA CZĘŚĆ 1
W czasie gdy mięso kończy się smażyć na podgrzanych
talerzach układamy prawdziwki, warzywa, owoce i kaszę jaglaną.
SOS DO BEFSZTYKÓW
Czasu jest niewiele, trzeba się śpieszyć. Na patelnię na
której smażyło się mięso wrzucamy drobno pokrojoną wcześniej czerwoną cebulkę
lub szalotkę. Przesmażamy ją. Wlewamy czerwone, wytrawne wino i czekamy aż w
połowie odparuje. Doprawiamy dużą ilością świeżo zmielonego pieprzu i solą do
smaku. Pamiętajcie, że sól obniża odczuwalną kwasowość wina (wino w sosie staje się mniej taniczne, mniej cierpkie, a bardziej słodkie). Sos ma być wyraźnie pikantny. Teraz błyskawicznie przelewamy sos do
kubka, dorzucamy garść malin i blendujemy całość. Sos przelewamy ponownie na
patelnię, dorzucamy pokruszona na kawałki gorzką czekoladę, mieszamy do chwili
aż czekolada się całkiem rozpuści i sos zacznie lekko wrzeć. Jeśli sos wydaje
się wam zbyt gęsty dolejcie odrobinę wody, zamieszajcie dokładnie i doprowadźcie
go do wrzenia. Pod patelnia wyłączcie ogień i dodajcie kawałek dobrze
schłodzonego masła. Dokładnie zamieszajcie całość. Od tej chwili nie można już
sosu zagotować.
SKŁADANIE TALERZA CZĘŚĆ 2
Na talerz obok przygotowanych wcześniej warzyw i kaszy
jaglanej wylewamy 2 – 3 łyżki sosu i układamy na nim 2 befsztyki z polędwicy.
Całość dekorujemy listkami botwinki i świeżymi ziołami.
Polecane przez nas wino Cabernet Sauvignon możecie kupić w STACJI WINIARSKIEJ MICHAŁOWICE
„Eureka Product” Spółka z. o. o.
Wichrowe wzgórze 10, 32-091 Michałowice
Tel.: 500-100-701 | 509-168-887
wiele pomysłów postaram sie wykorzystać dziękuje :)
OdpowiedzUsuń