CHLEB PSZENNO ORKISZOWY Z ZIARNAMI

chleb, przepis na chleb, najlepszy chleb, chleb orkiszowy, jak upiec chleb, chleb domowy, chleb na zakwasie, zakwas na chleb, najlepszy chleb, chleb z ziarnami , chleb z siemieniem lnianym, chleb ze słonecznikiem

Zapach świeżego chleba rozchodzący się po domu daje poczucie spokoju. Jest w tym coś z magii. To jeden z tych prostych, pierwszych zapachów, które zapamiętujemy wszyscy w dzieciństwie i kojarzymy potem z bezpieczeństwem.

#domchlebempachnący

Nasz dom pachnie domowym chlebem kilka razy w tygodniu. Wyjęte z piekarnika gorące bochenki stygną na stole i kuszą. Trudno powstrzymać się przed ukrojeniem sobie jeszcze ciepłej pajdy z chrupiącą skórką.

Zabieramy Was dziś do naszej domowej piekarni. Krok po kroku pokażemy Wam jak upiec na żytnim zakwasie chleb pszenno orkiszowy z ziarnami. Ten chleb jest tak dobry, że trudno mi dziś uwierzyć, że odnajdę jeszcze lepszą recepturę.

CHLEB PSZENNO ORKISZOWY Z ZIARNAMI SŁONECZNIKA I SIEMIENIEM LNIANYM PIECZONY NA ZAKWASIE ŻYTNIM

SKŁADNIKI:

składniki na bochenek chleba o wadze 1,5 kg pieczony w garnku o pojemności 5 litrów

zaczyn:

* 3 łyżki zakwasu żytniego
* 150 g mąki żytniej typ 720 lub 2000
* 150 g wody

ciasto właściwe:

* 300 g zaczynu

* 740 g mąki: 200 g mąki orkiszowej typ 630 + 340 g maki pszennej chlebowej typ 750 + 200 g mąki pszennej typ 450

* 500 g wody o temperaturze pokojowej

* 2 łyżeczki soli

* 3 łyżki ziaren słonecznika

* 2 łyżki siemienia lnianego

WSTĘP DLA NIEWTAJEMNICZONYCH

Na początku swojej przygody z wypiekaniem domowego chleba musicie rozróżnić dwa podstawowe pojęcia : zakwas i zaczyn.

ZACZYN TO INACZEJ AKTYWNY ZAKWAS NA CHLEB

aktywny – czyli gotowy do działania

JAK PRZYGOTOWAĆ ZAKWAS DO WYPIEKU CHLEBA?
Dokładny opis jak zrobić, dokarmiać i przechowywać żytni zakwas na chleb znajdziecie NA TEJ STRONIE NASZEGO BLOGA.

Zaczyn stosuje się do spulchnienia i zakwaszenia ciasta na chleb. To nic innego jak sfermentowana mąka. W trakcie jego dojrzewania rozwijają się w nim naturalnie żyjące na ziarnach zbóż drożdże oraz bakterie wytwarzające kwas mlekowy i kwas octowy. W trakcie tego procesu fermentacji dochodzi do rozkładu złożonych węglowodanów znajdujących się w mące. W tym procesie bakterie i drożdże współdziałają ze sobą: drożdże dostarczają niezbędnych do rozwoju bakterii witamin zaś bakterie mlekowe zakwaszają środowisko, co sprzyja rozwojowi drożdży.

Dodanie zakwasu do mąki powoduje że powstały kwaśny zaczyn ulega szybkiej fermentacji, drożdże fermentują wytwarzając dwutlenek węgla, dzięki któremu pieczywo wyrasta i zyskuje gąbczastą strukturę. Wspomniane wcześniej bakterie wytwarzają kwas octowy i mlekowy które nadają pieczywu pożądany smak i zapach.

Pomiędzy kolejnymi wypiekami chleba (oczywiście jeśli nie odbywa się to codziennie) zakwas przechowuje się w lodówce. Może tam spędzać nawet długie miesiące pod warunkiem, że raz w tygodniu będziecie go dokarmiać.

Na kilka godzin przed kolejnym, planowanym pieczeniem chleba słoik z zakwasem wyjmujemy z lodówki i aby zaczął znów intensywnie „pracować” musimy nakarmić go i pobudzić do działania uśpione w nim dzikie drożdże. W tym celu dodajemy do niego w równych proporcjach mąkę i wodę, tak by uzyskał konsystencję gęstej śmietany. Potem zakwas stawiamy pod przykryciem z kawałka kuchennego ręcznika papierowego w ciepłym miejscu aby zaczął pracować.

Tworząc zaczyn dokarmiamy zakwas na chleb mąką żytnią typ 720. Wypiekany na nim chleb jest delikatniejszy w smaku, mniej kwaśny i jaśniejszy niż ten, który wyrasta na zakwasie prowadzonym na mące żytniej typ 2000.

Wstęp mamy już za sobą, zabieramy się więc za pieczenie chleba.

1. PRZYGOTOWANIE ZACZYNU

W wyparzonym, dużym słoiku (1 lub 1,5 litrowym) umieszczamy zakwas wyjęty z lodówki. Mamy go mniej więcej 3 łyżki. Dodajemy do niego 150 g mąki żytniej typ 720 oraz 150 g wody w temperaturze pokojowej. Całość dokładnie mieszamy, przykrywamy papierowym ręcznikiem, który mocujemy gumką na szyjce słoika i odstawiamy na około 5 godzin w ciepłe miejsce by zakwas podwoił swoją objętość. Zakwas będzie oczywiście dłużej aktywny (gotowy do wypieku chleba). Ta jego gotowość utrzyma się jeszcze przez kilka godzin, do czasu aż żyjące w nim kultury dzikich drożdży i bakterii znowu nie zgłodnieją. Jak długo utrzymuje się pełna aktywność zakwasu? Nawet 8 – 10 godzin (to zależy od temperatury otoczenia). Możecie więc zakwas „nakarmić” późnym wieczorem jeśli planujecie zabrać się za pieczenie chleba nazajutrz rano.

Na zdjęciu: różne rodzaje mąki jakie wykorzystuję do wypieku chleba

2. WYRABIANIE CIASTA WŁAŚCIWEGO NA CHLEB

CIASTO NA CHLEB - SKŁADNIKI:

* 300 g zaczynu
* 740 g mąki: 200 g mąki orkiszowej typ 630 + 200 g mąki pszennej typ 450 + 340 g maki pszennej chlebowej typ 750
* 2 łyżeczki soli
* 500 g wody o temperaturze pokojowej

Wszystkie składniki na chleb OPRÓCZ SOLI przekładam do misy miksera i wyrabiam ciasto chlebowe przez 15 minut na niskich obrotach (początkowo prędkość minimalna, a później 1) używając do tego celu końcówki z hakiem. Na misę z wyrobionym ciastem nakładam foliowy worek i pozostawiam je na 1 godzinę do wyrośnięcia. Do ciasta na chleb nie dodaję od razu soli ponieważ ogranicza ona rozwój drożdży w cieście.

3. SOLENIE

Po wstępnym wyrastaniu ciasta z misy ściągam worek foliowy, dodaję do ciasta sól i wyrabiam je mikserem przez około 3 minuty na prędkości 1 tak by sól równomiernie rozprowadziła się w cieście chlebowym.

4. WYRASTANIE I SKŁADANIE CIASTA

Ponownie misę z ciastem na chleb przykrywam szczelnie workiem foliowym i odstawiam do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1,5 – 2 godziny (ten proces może trwać dłużej - nawet 3 godziny). W tym czasie co mniej więcej 30 – 45 minut podbieram ciasto łopatką od brzegów misy, naciągam je do góry i składam do środka (pomocny film znajdziecie na naszym koncie instagramowym w instastory w temacie CHLEB [KLIK]. Składanie ciasta wzmocni jego strukturę. Początkowo jest ona całkowicie gładka i jednorodna, a później, z czasem, pojawia się w nim coraz więcej pęcherzy. Ciasto pięknie rośnie i robi wrażenie lżejszego, wręcz "trzęsącego się" gdy poruszymy misą.

Chcąc zapewnić ciastu optymalne warunki wzrostu (gdy w kuchni jest chłodno lub gdy mam mało czasu) - przykrytą workiem foliowym misę z wyrastającym ciastem na chleb wkładam do większego naczynia wypełnionego ciepłą wodą (o temperaturze około 37 stopni C). Podbierając i składając ciasto co pół godziny kontroluję również temperaturę wody (odlewam część chłodnej, a na jej miejsce dolewam gorącą i mieszam).

FORMOWANIE BOCHENKA CHLEBA I NAGRZEWANIA GARNKA DO JEGO PIECZENIA

Po upływie 2 - 3 godzin ciasto przekładamy do podsypanego mąką koszyka do wyrastania. Powinien mieć on kształt odpowiadający naczyniu w którym będziemy piec chleb. Jeśli nie macie takiego koszyka to nie martwcie się tym zbytnio. My też go nie mamy. Ostateczny kształt naszemu ciastu na chleb nadajemy w zwykłej misce kuchennej (jeśli pieczecie chleb w okrągłym garnku możecie do jego wyrastania wykorzystać również duży durszlak).

Dużą miskę wykładam papierem do pieczenia, przekładam do niego wyrośnięte ciasto i szczelnie przykrywam je workiem foliowym. Miskę z ciastem odstawiam na 30 minut.

W TYM CZASIE garnek z pokrywą w którym będzie piekł się chleb wstawiam do piekarnika i nagrzewam do 240 stopni C. Wyrośnięte i uformowane ciasto na chleb będziemy wkładać do gorącego garnka!

PIECZENIE

Chleb najlepiej jest piec w garnku żeliwnym z pokrywą, który dobrze imituje warunki panujące w prawdziwym piecu piekarskim. Zapewnia wysoką temperaturę podczas pieczenia oraz zatrzymuje całą wilgoć, którą chleb utraciłby w czasie pieczenia w piekarniku.

Chleb możecie piec w zwykłym garnku z pokrywa, ważne jest aby nie miał żadnych elementów plastikowych np. uchwytów.

Z piekarnika wyjmuję rozgrzany garnek z pokrywą.

Łapiąc za brzegi papieru do pieczenia przenoszę ciasto do gorącego garnka, posypuję je mąką i robię na jego wierzchu kilka nacięć żyletką.

Garnek z ciastem przykrywam pokrywką i wkładam pośpiesznie do gorącego piekarnika.

CZAS PIECZENIA:

Chleb ten piekę 50 minut: przez pierwsze 25 minut chleb piekę pod przykryciem w temp. 240 stopni C, a potem zdejmuję pokrywkę i przez kolejne 25 minuty piekę chleb w temp. 220 stopni C.